L’œuf, du jardin à la cuisine en passant par la salle de bain

Jamais la question « qui de la poule ou de l’œuf vient en premier ? » ne trouvera vraiment sa réponse, mais une chose est certaine c’est que l’œuf est sans doute un élément indispensable en cuisine. Il s’agit tout autant de savoir l’utiliser et surtout le choisir. Raphaële Vidaling auteure et directrice de collection s’est penchée sur les œufs de ses poules pour en retirer l’essence sans jamais en faire de déchets. L’œuf dans tous ses états du gâteau au jardin.

Diriez-vous que l’œuf est l’indispensable en cuisine ?

Raphaële Vidaling : Pas forcément. Je comprends parfaitement les gens qui cessent de manger des œufs pour différentes raisons qu’elles soient éthiques ou diététiques. Toutefois lorsque l’on a des œufs et notamment la chance d’avoir, comme moi, un poulailler dans son jardin, ça permet des choses assez magiques. Il est impressionnant qu’un ingrédient puisse devenir à la fois omelette, neige, mousse, solide ou non. Indispensable, je ne sais pas mais polyvalent certainement.

Quel est l’intérêt de l’œuf en cuisine ?

C’est notamment la capacité à transformer les textures. C’est un liant, un épaississant ou un facteur moussant. Chez les végétariens, c’est un fournisseur, non négligeable, de protéines. C’est un ingrédient peu couteux et facile à intégrer dans la cuisine.

Toutefois manger des œufs demande une certaine précaution quant à leur choix ?

Je pense qu’il est important de savoir d’où viennent les œufs que l’on s’apprête à consommer. Je pense que la majorité des consommateurs savent qu’il y a une différence entre les élevages en plein air et ceux en batterie, des codes de 0 à 3* sont inscrits sur les coquilles pour nous en informer. Ce qui se sait beaucoup moins c’est le sort des poussins qui incitera chacun à se positionner. La moitié des poussins sont des femelles qui vont devenir à leur tour des poules pondeuses et on se débarrasse de l’autre moitié car ce sont des mâles. N’appartenant pas à une race que l’on consomme, ils sont broyés.

En cuisine, les jaunes et les blancs vont avoir une utilité différente et complémentaire ?

Si il y a un tas de recettes qui utilisent les deux, nous pouvons faire, effectivement des choses très différentes avec chacun. Je n’aime pas le gâchis et j’ai toujours beaucoup de mal avec les recettes qui n’utilisent qu’une partie de l’œuf. Le blanc va permettre de monter et le jaune d’épaissir. 

Plus étonnant rien ne se jette dans l’œuf et la coquille va nourrir la terre du jardin ou des plantes en pot ?

Pour ne pas jeter, j’ai tendance à chercher des utilités pour tout. Dans le jardin, c’est un engrais naturel mais c’est aussi un barrage pour les limaces qui n’aiment pas cette sensation coupante et rebroussent chemin.

En beauté aussi la coquille d’œuf semble faire des merveilles avec du jus de citron ?

Dans la coquille d’œuf il y a du calcium qui devient un apport nutritif pour différents usages. Pour cela il faut le réduire en poudre dans des solutions qui le dissolve comme le citron ou le vinaigre pour obtenir une solution ingérable que l’on pourra boire pour assimiler le calcium. On peut aussi s’en servir pour fabriquer du dentifrice.

L’œuf, quant à lui, est l’ami des cheveux mais aussi de la peau ?

Effectivement le fameux shampooing aux œufs ne consiste pas à rajouter un œuf lors de son shampooing, mais bel et bien de remplacer ce dernier par des œufs. L’œuf a un pouvoir incroyablement lavant. L ‘œuf mousse et offre une très belle chevelure à condition de ne pas se rincer à l’eau chaude au risque de se retrouver avec des bouts d’omelette sur la tête. Sur la peau, sous forme de masque, l’œuf est un hydratant. Le blanc, quant  à lui, est recommandé pour les peaux à problème comme les points noirs.

Vous avez votre propre poulailler. Pourriez-vous dire qu’à partir du moment où nous avons un jardin, nous pouvons tous partiellement en installer un ?

Bien sûr. Un poulailler ne nécessite pas de grandes connaissances techniques. Les poules sont généralement très affectueuses. Elles ne sont pas indifférentes aux humains et peuvent facilement les suivre ou chercher leur présence. C’est la manière idéale d’avoir des œufs de très belle qualité.

Encadré :

* Les codes de production des œufs : 

0 : Poules nourries au grain bio

1 : Poules élevées en plein air

2 : Poules élevées enfermées au sol 

3 : Poules élevées en cage en batterie

Interview réalisée par Florent Lamiaux

+ : Que faire avec mes œufs de Raphaële Vidaling et Laurent Teisseire (Editions Ulmer)