A la découverte d'un boulanger ... sans gluten

Laurent Dran est à la tête d’un laboratoire à Toulouse dans lequel il confectionne du pain et de la pâtisserie sans gluten et sans laitage. Chez ce boulanger qui fournit des boutiques bio, le gluten est inconnu au bénéfice d’une gamme qui n’a pas à rougir de ses qualités et qui s’impose comme un atout santé indéniable.

Qu’est ce qui vous a poussé à faire de la boulangerie et de la pâtisserie sans gluten ?

Laurent Dran : En 2009, on m’a détecté une maladie auto-immune, une spondylarthrite ankylosante. En lisant le Dr Signalet, je me suis aperçu que je pouvais améliorer mes symptômes en ne consommant ni gluten ni produits laitiers. J’ai commencé à faire quelques essais dans ma cuisine. Petit à petit a émergé l’idée de monter une entreprise de confection de pain et de pâtisseries sans gluten pour fournir des commerces est devenue une possibilité. Au départ j’étais ingénieur en informatique et j’ai effectué une véritable reconversion professionnelle à travers un CAP de pâtisserie et de chocolatier.

S’attaquer à la boulangerie et la pâtisserie sans gluten, ce n’est pas simple car c’est, justement, le royaume du gluten à l’origine ?

C’est surtout le pain qui est le plus compliqué à faire. J’ai dû réaliser de nombreux essais pour y parvenir. D’améliorations en améliorations j’ai réussi à faire des pains très convenables. Ce que l’on trouve en produits industriels n’est pas d’une très grande qualité. Il contiennent beaucoup d’ingrédients qui permettent d’améliorer le goût et la texture du pain mais ne sont pas très bons pour la santé. Ce n’est pas ma philosophie. Je veux faire des pains savoureux et bons pour la santé.

Diriez-vous que la boulangerie sans gluten rivalise sans problème avec la boulangerie traditionnelle ?

Au niveau du pain, on ne peut pas faire l’équivalent, car le gluten est véritablement très important dans sa fabrication. Toutefois aujourd’hui nous arrivons à faire des pains qui sont relativement bon d’un point de vue gustatif. Nous n’obtiendrons jamais le volume d’un pain au gluten.

Que proposez-vous ?

Un pain à la farine de Teff, une céréale éthiopienne riche en vitamines et sels minéraux et qui ressemble à la farine de seigle. Je fais aussi un pain à la farine de sarrasin ou à la farine de lin. Ensuite en pâtisserie, c’est plus facile et on rivalise sans problème avec les autres.

Lorsque l’on parle de pâtisserie, chez vous, c’est sans gluten et sans lactose ?

Ca va même plus loin car souvent qui dit « sans lactose », dit tout de même « avec produits laitiers ». Le lactose étant le sucre du lait, il y a aussi la caséine qui est sa protéine et qui cause pas mal de problèmes de santé. Nous n’utilisons aucun produit laitier.

Vos clients sont forcément intolérants au gluten ?

La majorité des personnes qui consomment sans gluten ne sont pas forcément intolérants. Les personnes qui consomment notre pain sont représentatives de cela. Les intolérants représentent environ 10% des clients. Pour le reste il s’agit de personnes qui découvrent un confort intestinal au fait d’avoir retirer le gluten de leur alimentation.

Votre démarche s’accompagne aussi de la traçabilité des ingrédients ?

Nous sommes passés au bio au mois d’Avril 2016 et nous savons aujourd’hui la certitude que les produits que nous avons ne présentent pas d’additifs ou de pesticide et nous en connaissons la provenance. Il est impossible de travailler sur du local car nous ne trouvons pas, autour de nous, les ingrédients dont nous avons besoin comme le tapioca, par exemple.

Pensez-vous que faire son pain ou sa pâtisserie sans gluten est à la portée de tout le monde ?

Tout à fait et j’ai même signé deux ouvrages de recettes dont le dernier tourne autour du pain.

Vous écrivez un blog « La faim des délices » sur lequel vous partagez aussi des vidéos de recettes. La transmission c’est important pour vous ?

J’aime cet aspect là. C’est important que chacun puisse être autonome sur la fabrication de ses produits. Proposer des recettes maison n’empêche pas les clients d’aller chez leur boulanger. Lorsque je me suis lancé dans le sans gluten, j’étais très frustré de ne pas trouver de recettes qui me permette de me régaler sans gluten. En créant mon blog, je me suis aperçu que beaucoup de personnes étaient dans le même cas.

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Ma boulange sans gluten de Laurent Dran et Frédérique Barral (Editions Terre Vivante)