Les secrets des farines sans gluten
« Tout ce qui est raffiné est “carençant” »
Jennifer Hart-Smith est pâtissière et naturopathe. Elle est aussi l’auteure de Super Farines. Sortir de la farine de blé et du sucre raffiné, les deux gros piliers de la pâtisserie traditionnelle, est devenu un objectif pour celle qui fait de la « pâtisserie consciente ». Pour ce faire Jennifer Hart-Smith découvre les farines… un tas de farines. Depuis la farine de riz, de sarrasin ou de maïs, pour les plus connues, jusqu’aux farines beaucoup moins illustres, à l’instar de la farine de gaudes ou de teff.
Son propos : rappeler que la farine de blé qui inonde le marché n’est pas indispensable.
« Certaines recettes à base de différentes farines datent du Moyen Âge voire de l’Antiquité. Si le blé a toujours existé, il avait des propriétés exceptionnelles il y a plusieurs millions d’années. Mais d’autres farines étaient consommées, comme la farine de gaudes ou la farine de maïs. Il existe des recettes régionales réalisées aujourd’hui sur la base de farine de blé qui, à l’origine, l’étaient avec de la farine de millet ou de petit épeautre », explique-t-elle.
Dès sa formation, Jennifer est sensibilisée à la multiplicité des farines. Pourtant, elle n’entend parler que de la T45, T55 ou encore T65.
« Lorsque je proposais de tester d’autres farines, je faisais face à une forte résistance. Il n’existait pas d’aliments complets, que ce soit dans le sucre et les farines. La gamme était très restreinte et nous travaillions toujours avec les mêmes bases qui, en naturopathie, sont à proscrire. J’ai eu envie d’aller chercher ce que l’on pouvait faire avec ces autres farines et de me constituer ainsi une sorte de “farinothèque”.
Il existe de nouveaux pâtissiers qui cherchent à mettre des produits à l’honneur, mais cela demande du temps. La pâtisserie est un art d’une très grande précision et il est vrai qu’il est compliqué de retrouver les mêmes saveurs ou les mêmes textures en utilisant des produits complets ou différents. Il faut donc faire le deuil de ce que nous faisions avant pour être à même de recréer de nouvelles choses. »
Jennifer Hart-Smith fait le constat que les farines ne sont pas encore vraiment démocratisées aujourd’hui. Si certaines d’entre elles se trouvent en magasins bio, d’autres sont plus facilement accessibles sur Internet.
La pâtissière naturopathe conseille le plus souvent des farines complètes (à condition d’être bio, ndlr), car elles possèdent plus de fibres et offrent un plus grand apport minéral : « Tout ce qui est raffiné est “carençant”. » Pour elle, une des farines les plus intéressantes est celle de chanvre, dont l’apport en protéines végétales et la teneur en oméga-3 sont particulièrement importants : « Elle est très utilisée pour supplémenter les sportifs. » Cette farine ne sera pas cuite mais intégrée comme un super aliment dans des préparations crues, par exemple. Parmi les autres farines que plébiscite Jennifer, la farine de kaniwa (petite graine cousine du quinoa), riche en manganèse, en zinc ou encore en phosphore, avec un goût moins âpre que celle de quinoa, une odeur de noisette et un léger goût sucré. Toutes les autres farines ont chacune des qualités très différentes. Pour exemple, la farine de riz est très absorbante. La farine de gaudes, elle, apporte un goût torréfié.
La question qui se pose reste celle du choix de ces farines pour réaliser des recettes : « Un sablé ne demande pas les mêmes farines qu’un moelleux ou un gâteau cru. En fonction de ce que je veux réaliser, je vais me diriger vers les qualités techniques des farines. Ensuite, je peux décider de mettre en avant les qualités nutritionnelles de mon dessert », confie la jeune femme.
Et même s’il est impossible de retrouver l’élasticité qu’offre le gluten, Jennifer Hart-Smith se penche sur les fécules, substances composées d’amidon, à l’instar de l’arrow root qui, au contact de l’eau, apporte du moelleux et du crémeux à vos préparations. Les fécules jouent un rôle de liant : « À l’exception des sablés ou des pâtes à tarte, il faut toujours donner une place aux fécules dans vos recettes», précise la pâtissière. Alors, créez votre propre « farinothèque » en privilégiant la farine de riz complet. Jennifer Hart-Smith conseille la farine de gaudes et la farine de kaniwa pour leurs apports exceptionnels.
La farine de sarrasin, elle, est incontournable. De plus, il est intéressant d’associer trois ou quatre farines pour faire des mélanges, secret des préparations sans gluten : « Les farines ayant des caractéristiques différentes, elles deviennent intéressantes lorsqu’elles sont mélangées », conclut la jeune femme.
Florent Lamiaux
+ Super Farines de Jennifer Hart-Smith (Éditions Marie Claire) https://www.instagram.com/tookies.gambetta
