Quel est le secret d’une bonne pâte à tarte sans gluten ?
Il est possible de manger copieusement un plat gourmand sans gluten. Carole Kanaan et son frère Philippe en sont la preuve puisqu’en créant « My Free Kitchen », ils s’ouvrent à un véritable concept entre volonté d’une alimentation saine, bio sans gluten ni lactose, tout autant généreuse que gouteuse. Leur secret ? Une profonde envie de se faire du bien et de prouver que ce qui peut paraître monotone aux yeux des ignorants ne cesse de créer des adeptes gastronomes.
Vous êtes intolérante au gluten et au lactose depuis quatre ans seulement ?
Carole Kanaan : J’avais des problèmes de digestion mais aussi de circulation, de vertiges, de migraines et de plein d’autres choses (rire) qui ont complètement disparues lorsque j’ai découvert mes intolérances alimentaires. Je me suis rendue compte d’une chose que beaucoup de gens savent, c’est que notre alimentation est notre première médecine. Mon père, médecin, a découvert le gluten et le lactose, il y a quatre ans, en même temps que moi. Il voit depuis les choses très différemment. J’aime beaucoup cuisiner et je ne vois pas mes intolérances comme des frustrations. Mes parents sont libanais et lorsque vous grandissez avec le Liban au cœur de la cuisine, c’est gastronomie, parfum, générosité et saveurs, on ne veut pas changer sa manière de voir et de cuisiner. Il était hors de question que mon alimentation soit triste. Je voulais cuisiner des choses dont j’avais envie. Je me suis alors intéressée à des céréales ou des laits auxquels je ne prêtais pas attention avant. Cette alimentation que l’on dit « sans » est en fait très riche en goût et apporte un tas de vitamines et de minéraux que l’on trouvait difficilement avant.
Que répondez-vous aux professionnels de la santé qui parlent de carences avec une alimentation sans gluten ou sans lait de vache ?
Je vais les inviter à stopper le gluten, ne serait-ce que deux semaines car je sais qu’ils se sentiront mieux. Je suis persuadée qu’il n’est pas nécessaire d’être intolérant ou sensible pour être concerné par l’arrêt du gluten. En sachant ce qu’il y a de plus ou moins digeste dans notre alimentation, nous pouvons doser. Je n’appelle pas chacun à se convertir à 100%, mais une personne qui s’est aperçue qu’elle a des gènes avec un produit ou un autre peut se régulariser pour ne pas être soumise tous les jours à ces produits. En terme de carence, nous avons pris une habitude de consommation du blé sauf que ce même blé n’est plus le même qu’il y a 100 ans. Or, si nous nous tournons, vers le riz le maïs et une des dizaines autres céréales transformées en farine, il n’y a aucune carence alimentaire.
J’entends bien un discours qui vise en priorité l’industrie agroalimentaire et ses dérives. Mais l’industrie du gluten est aussi très décriée aujourd’hui ?
Exactement et c’est la raison pour laquelle, je prône le fait maison. A titre personnel, je ne suis pas consommatrice des grandes marques sans gluten que l’on trouve dans la grande distribution. Lorsque vous voyez une étiquette d’ingrédients de 15 cm de long pour des biscuits, je trouve cela plutôt inquiétant. Parallèlement je suis sidérée de voir du gluten dans des aliments où il n’a pas sa place comme le poulet ou le chocolat. Toutefois il est rassurant de voir des grandes marques faire des produits sans gluten, c’est une avancée.
Comment passe-t-on d’une découverte de son intolérance à la création d’un restaurant « sans gluten » et « sans lactose » comme My Free Kitchen ?
J’ai découvert mes intolérances juste avant de m’installer à Londres pour un nouveau boulot. Je travaillais dans le marché de l’art. Je me suis aperçue qu’à Londres, il était très facile de vivre sans gluten ou sans lactose. En Angleterre on me disait que j’avais de la chance d’être intolérante car ma vie devait être saine et en France tout le monde s’inquiétait pour ce régime alimentaire. Finalement j’ai quitté mon job, je suis revenue en France pour monter « My free Kitchen » avec mon frère Philippe. C’est parti d’un manque d’enseigne et j’avais un très bon feeling. J’étais sûre que ça marcherait.
Avec « My Free Kitchen » qu’est-ce qui vous démarque aujourd’hui ?
Notre crédo c’est « healthy food pour gourmands ». Nous voulions répondre à tous les préjugés sur la nourriture healthy, sans gluten et sans lactose. Généralement les gens l’assimilent à une assiette triste, sans goût et qui ne nourrit pas. On s’est dit que c’était faux et nous voulions montrer que ça pouvait être beau, bon et copieux. Nos portions sont généreuses… Peut-être parfois un peu trop mais je préfère ça que le contraire. Nous ne voulions pas entrer dans une cuisine trop sophistiquée avec des noms bizarre que les gens n’allaient pas comprendre. Nous voulions bien entendu toucher les intolérants mais aussi tous les autres pour démontrer qu’on peut tous se réunir dans la même pièce autour d’une même alimentation. Nous faisons des gratins au fromage végétal, des quiches sans gluten, des crumbles de pomme ou des cheese cakes. Nous sommes content d’avoir déjà réussi à convaincre des personnes qui viennent régulièrement sans être ni intolérants, ni sensibles.
Quel est le secret d’une bonne pâte à tarte sans gluten ?
Ce n’est pas simple et moins encore pour une quiche que pour une tarte sucrée. J’ai mis très longtemps à trouver le bon dosage entre le maïs, le riz et l’huile végétale. Le secret c’est le mélange. Nous avons beaucoup d’appareils à pâte qui sont des mélanges de céréales. Comme le blé fait « tout le travail », on ne peut pas le remplacer par une seule céréale. Pour que tous les éléments soient réunis à savoir le goût, la texture, l’élasticité, la conservation ou encore le moelleux, il faut mélanger les farines. Et puis le second secret d'une pâte à tarte salée je dirais.. Le maïs ! Et le secret d'une pâte à tarte sucrée, la poudre d'amande! Dans les 2 cas, l'astuce est de laisser reposer la pâte une nuit au frais.
Et puis il faut être patient et accepter de rater. J’aime partager mes astuces avec les clients qui me le demandent.
Chaque jour c’est un menu différent ?
Nous avons une carte qui tourne chaque jour avec une collection automne hiver et printemps été. On adapte nos propositions avec les saisons.
Vous exprimez vos origines libanaises ?
Chaque jeudi c’est cuisine libanaise avec un plat du jour épicé et c’est le seul plat de la semaine à base de bœuf revenu avec des oignons et des pignons. A chaque bouchée vous êtes au Liban. Nous avons des desserts à la rose et à la fleur d’oranger qui font parties des succès de notre enseigne. Et parmi nos boissons chaudes nous proposons le café blanc, une infusion à la fleur d’oranger que l’on boit au Liban à la fin des repas et qui a pour intérêt de faire digérer et aide à dormir.
Vous maîtrisez tous les ingrédients de votre cuisine ?
Oui, j’ai opté par exemple pour le sucre roux non raffiné et des portions plus petites pour réduire son apport. J’aime le sucre de coco et l’huile de coco mais je les limite pour des questions de budget. J’essaie de ne pas mélanger cinquante ingrédients différents. Nous avons choisi des prix très raisonnables. Pour du bio nous margeons beaucoup moins que d’autres restaurants.
Quel est l’avenir de « My Free Kitchen » ?
Mon frère a développé une marque de préparation pour gâteaux. Nous proposons trois préparations auxquelles il ne reste que les ingrédients liquides à rajouter. Nous avons développé notre e-shop sur notre site internet. Suite à des demandes j’ai envie de développer la transmission à travers des ateliers et pourquoi pas des livres de recettes. Et puis j’ai toujours envie d’apprendre. C’est important de savoir ce que nous mangeons et d’être à l’écoute de soi.
Interview réalisée par Florent Lamiaux
