Trésors du cocotier
La « Noix de coco », rien que son nom évoque pour de nombreuses personnes les tropiques, le rêve d’évasion sur une plage de sable blanc aux eaux turquoises et bordées de cocotiers doucement balayés par la brise…
Et ceux, qui comme moi ont vécu plusieurs années en Polynésie restent à jamais nostalgiques de la saveur de « l’eau de coco » fraiche et de la chair de la noix de coco juste tombée de l’arbre qui font le bonheur du quotidien dans ces îles paradisiaques !..
Quel est donc ce fruit miraculeux qui fait actuellement l’objet de nombreuses publications plus ou moins scientifiques et médicales à propos de l’utilisation de son huile aux vertus avérées et supposées si particulières sur de nombreuses pathologies ?
Le cocotier n’est pas à proprement parler un arbre mais plutôt une plante appelée : Coco nucifera de la famille des Arécacées. Il pousse dans la zone intertropicale humide du globe et ses richesses peuvent être exploitées pendant plus de cinquante ans, certains affirment que le cocotier peut vivre plus de cent ans…
« Nux indica » (noix indienne) découverte dès le XIII siècle, « quoquos » pour les explorateurs portugais du Pacifique des XV et XVI siècles, le nom de la noix de coco provient probablement du mot espagnol et portugais « coco » qui désigne soit un visage souriant, une grimace, mais aussi un fantôme, une sorcière du folklore portugais. Agrémentée de trois creux à l’une de ses extrémités, elle évoque ainsi ce visage grimaçant ou un museau de singe qui amuse les enfants.
Le cocotier appelé « arbre de vie », « arbre aux cent usages » est exploité depuis des millénaires par les autochtones des contrées du Pacifique. En effet, « tout est bon dans… » le cocotier !
Le bois de son tronc (nous devrions dire sa tige) sert à la construction des habitations et des lieux publics, ainsi qu’à la décoration, qu’il soit brut ou sculpté.
La sève récoltée de l’incision de la tige produit un sirop ou un sucre une fois évaporée, séchée et cristallisée. Si elle est fermentée, elle est alors la base d’un alcool apprécié.
Les palmes sont tressées puis séchées au soleil, elles servent à construire le toit des maisons locales, des chapeaux, des sacs, des objets de décoration. La tige centrale de la feuille sert à la confection de balais, de couvre-chefs des costumes de danse traditionnelle…
Même le bourgeon terminal de la tige de cocotier est comestible.
Concernant le fruit, la noix de coco, elle présente un épiderme à la couleur qui va du vert au gris brun et très lisse. C’est une grosse enveloppe coriace et fibreuse qui fournit la « bourre » de coco. Une fois débourrée (opération qui nécessite quand elle est faite à la main, force, patience et agilité !) la noix apparait alors comme une coque brune très dure de forme oblongue présentant trois fines côtes et le fameux petit « visage » grimaçant ou étonné à une de ses extrémités. Il faut alors casser cette noix pour remarquer une fine pellicule brune entre la coque et la noix proprement dite qui est d’un blanc brillant de 10 à 15 mm d’épaisseur et qui n’attend que d’être savourée !
La bourre ou fibre va devenir de très pratiques brosses à récurer, paillassons, cordes, et même des matelas anti-transpirants et antiallergique.
La coque vidée sert alors de petit récipients et en Polynésie de… « soutien-coco », adorable soutien-gorge du costume de danse des vahinés !
La pulpe qui contient 60 à 70 % de matières grasses est exploitée après séchage au soleil et fournit le coprah dont on tire une huile servant à fabriquer le monoï traditionnel. Elle est aussi vouée à l’exportation en Europe et aux Etats-Unis depuis le début du XX siècle pour être raffinée afin d’être transformée en savons et en margarines alimentaires de piètre qualité nutritionnelle.
Cette pulpe de noix de coco mâture est aussi râpée (souvent quotidiennement dans les foyers polynésiens) puis pressée dans de l’eau pour donner le « lait de coco ». La noix de coco jeune, celle dont on boit « l’eau » renferme une pulpe très tendre, onctueuse (le « nia » polynésien) que l’on donne à la petite cuillère aux enfants. Le « lait », riche en matière grasse, dénué de caséine et de lactose est utilisé dans la cuisine traditionnelle pour les sauces, les soupes…
Cette même pulpe séchée et pulvérisée peut même donner une farine alimentaire très riche en fibres intéressantes.
L’eau de coco, délicieuse boisson riche en minéraux (calcium, phosphore, potassium, fer, magnésium, zinc) est le liquide que renferment les noix de cocos jeunes qui sont récoltées de manière traditionnelle et acrobatique après avoir grimpé au cocotier. C’est une parfaite boisson désaltérante qui permet en outre de récupérer après l’effort grâce surtout à ses minéraux et ses glucides (elle ne contient que des traces de protéines et de lipides).
Intéressons-nous plus particulièrement à l’huile de coco, objet de recherches et de publications récentes qui ont produit un engouement extraordinaire dans les pays occidentaux à propos de son utilisation pour ses bienfaits pour la santé.
Je lis souvent depuis quelques temps que les populations du Pacifique Sud consomment l’huile de coco de manière habituelle et depuis des millénaires. Mon expérience de vie en Polynésie française, confirmée par un article publié en octobre 2015 sur la Dépêche de Tahiti (le journal local) intitulé « huile de coco vierge, la lubie des stars, le nouveau filon » m’amène à rétablir la vérité, du moins en Polynésie française, sur son utilisation. Cet article fait état de la nécessité de s’adapter à la demande occidentale en augmentant la production d’huile de coco vierge alimentaire, dont l’utilisation « n’est pas passée par les habitudes de consommation» car « peu de locaux en consomment ».
En effet, en Polynésie française, la noix de coco fait partie du quotidien mais ce qui en est consommé c’est : l’eau de coco fraiche qui fait l’unanimité ainsi que sa pulpe tendre à l’intérieur qui a ses amateurs. Bien sûr, sont également consommés quotidiennement la chair de la noix mature, découpée en cube, craquante et parfumée et le lait de coco fait maison car tout le monde a sa « râpe à coco » à la maison. Le lait de coco sert à mettre la touche finale aux plats traditionnels comme le délicieux poisson cru à la tahitienne mais aussi les desserts à base de fruits et farine de manioc (le poé), le poulet aux épinards locaux (le fafa), le bénitier au curry…Bref, pas de cuisine savoureuse sans lait de coco !
Comme la cuisine traditionnelle Polynésienne ne fait pas appel aux techniques du rissolage, de la friture, du rôtissage, mais plutôt à celles du cru, de l’étouffée, de la papillote, des grillades, il n’y a tout simplement pas besoin d’utiliser de la matière grasse pour cuisiner.
L’huile de coco sert aux soins du corps (monoï), de la pointe des cheveux jusqu’au bout des orteils, grâce à de délicieux massages, onctions, masques naturels que se prodiguent les polynésiens tout au long de leur vie et qui contribue à la beauté légendaire des vahinés.
Cette parenthèse étant faite, il n’en reste pas moins vrai que l’huile de coco possède des vertus indéniables. On ne confond plus bien sûr l’huile vierge de coco, issue de la pression de la pulpe de la noix mature, avec les margarines raffinées à base d’huile de coprah obtenue à partir de la noix mature, voire très mature puis séchée au soleil avant son exportation pour le raffinage et l’industrie alimentaire et dont on connait les méfaits sur la santé.
L’huile vierge de coco est un paradoxe nutritionnel, en effet, elle est très riche en acides gras saturés réputés vecteurs de pathologies cardio-vasculaires. Cependant, dans l’huile de coco ce sont des acides gras dits « à chaine moyenne » (TCM) qui ont montré, à l’inverse, leurs nombreux bienfaits pour la santé cardio-vasculaire, musculaire, pour la préservation de l’imperméabilité intestinale, l’immunité et le fonctionnement cellulaire en général et le système nerveux.
Les TCM ont la particularité d’être utilisés dans le régime cétogène. Ce régime mime les effets du jeûne en réduisant le taux de sucre sanguin. Le corps produit des cétones à partir de ses réserves de graisses et ces cétones remplacent alors le glucose comme carburant dans les cellules. Cet état de cétose améliore de nombreux troubles métaboliques du système nerveux en particulier l’épilepsie et c’est le régime proposé depuis longtemps par le corps médical dans la maladie de Vivo chez les enfants qui en sont atteints.
Des publications récentes ont montré son intérêt dans la maladie d’Alzheimer mais aussi dans la maladie de Parkinson, la sclérose en plaques, le diabète, le syndrome métabolique et même les cancers. Ce régime doit être suivi par des professionnels de santé compétents, parfois en milieu hospitalier et nécessite d’être complété par l’apport de vitamines et de minéraux.
Les ouvrages du Dr T. Mary Newport « Maladie d’Alzheimer et s’il existait un traitement », publié aux Etats-Unis en juin 2014, suivi en France de celui du Dr Michèle Serrand « Maladie d’Alzheimer et s’il y avait un traitement » en juillet 2014 ouvrent de nombreux espoirs pour les malades et leurs proches touchés par ce fléau du XXI siècle.
Dans ce régime, on limite les glucides et les protéines et on augmente les lipides, dans des proportions qui bouleversent les notions d’équilibre alimentaire. En effet, les glucides passent de 50% environ conseillés à 2% de l’apport énergétique total, les protéines passent de 10 à 15% conseillés à 8%, et les lipides quant à eux de 35 % à 40% passent à 90 % !
Pour le grand public, le régime cétogène fait écho au régime « Mayo » mis au point par le docteur Russel Wilder et repris dans les années 70 par Robert Atkins comme régime amaigrissant. Les TCM étant difficiles à stocker pour l’organisme, ils auraient en outre la capacité d’augmenter le métabolisme basal, permettant ainsi de « brûler » plus de calories. Les kilos perdus, la plupart du temps mal stabilisés furent suivis de reprises de poids spectaculaires et c’est ainsi que l’engouement pour ce régime est tombé en désuétude.
Le régime Atkins rénové est actuellement remis au goût du jour comme solution aux troubles de santé cités plus haut.
L’acide laurique et l’acide caprylique sont en outre des armes efficaces contre les infections microbiennes (staphylocoque, streptocoque, Helicobacter pylori retrouvés dans les ulcères gastriques, fongiques (Candia albicans), virales.
Cependant, l’huile de coco reste une matière grasse et à ce titre sa consommation fournit un apport calorique important. C’est pour cela que sa consommation en grande quantité doit être réservée aux personnes malades.
Pour les personnes en bonne santé, elle sera consommée dans le cadre des préconisations des apports conseillés en lipides, soit 3 à 4 cuillères à soupe par jour au total. Dénuée d’acides gras essentiels omégas 3 (les polynésiens les trouvent dans les poissons), il est préférable de ne pas en faire un usage exclusif mais de la combiner à d’autres huiles vierges (colza, noix…) pour cet apport, sans mettre pour autant au placard l’huile d’olive vierge dont les bienfaits ne sont plus à démontrer.
Aline Bossi
