Les chefs deviennent les médecins de demain
Après 10 ans passés comme responsable du traiteur « Chez Nous » à Liège, le chef Benoit Crespin a ouvert son restaurant « La cuisine de demain ». Partagé aussi avec ses activités de chef à domicile, de consultant en cuisine bio et respectueuse, c’est un chef engagé qui nous met en garde sur l’importance d’être conscient de son alimentation mais aussi de sa santé et de la planète. Dans son livre « La cuisine du futur, c’est déjà demain ! », il dresse un état des lieux et offre les solutions d’une démarche globale.
Le chef cuisinier est-il en train de devenir le médecin de demain ?
Benoit Crespin : A l’origine le médecin était celui qui faisait à manger. Quel est le rôle du nourricier ? Quel est le rôle du plat ? Lorsque l’on va dans un restaurant, on dit « c’est bon », mais qu’est ce que ça veut dire ? La notion de « bon » laisse supposer un cadre sympa, une belle assiette et un bon goût. Dans mon métier, j’ai deux objectifs et donc deux questions : Est-ce que c’était bon pour votre corps ? Est-ce que c’était bon pour la planète ?
Vous dites que le cuisinier est devenu l’ambassadeur du bien manger. Ca signifie que les chefs ont une plus grande responsabilité dans la société ?
Pour mon cas, oui ! Mais en règle général, c’est certain que ça va être le cas. Avant on se désolait face au chiffre croissant des humains qui mourraient de faim sur la planète. Aujourd’hui ce chiffre n’arrête pas de diminuer. Mais le problème que nous vivons, c’est que le nombre de mort à cause de la malbouffe ou de l’alimentation industrielle ne cesse d’augmenter. Et l’ironie c’est que ce second chiffre a même pris le pas sur le premier. Alors face à cela, la médecine nous propose le médicament et sa possibilité de guérir. C’est une bonne chose de vouloir guérir les gens. Mais si nous faisions en sorte qu’ils ne soient pas malades ? Ne serait-ce pas plus intelligent ? Aujourd’hui que ce soit en Belgique ou en France, les restaurateurs ne cessent de vouloir créer des concepts. Certains sont géniaux et d’autres beaucoup moins. Mais aucun d’entre eux n’a pensé à créer un concept de restauration pour les personnes qui ont des problèmes de poids. Cette pathologie concerne 46% de la population, ce n’est pas une niche. Pourquoi une personne qui a des problèmes de poids ne pourrait pas se régaler au restaurant et en sortir en se disant qu’il a fait du bien à son corps sans amplifier son problème ? Prenez l’exemple du meilleur d’entre nous, Alain Ducasse. Il a retiré la viande des cartes de l’un de ses restaurants et n’y propose plus que des poissons péchés à la ligne.
Cela sous-entend que la cuisine du futur sera dictée par une nécessité écologique et responsable ?
Ce n’est même pas une nécessité, c’est une obligation. On dit qu’il n’y a plus de poissons dans la mer et il est devenu de plus en plus cher. On ne peut plus faire de bénéfice dessus. La santé des restaurateurs est en jeu. Je donne des voies pour passer à un autre fonctionnement. C’est même une autoroute à dix voies qui s’ouvre devant nous. Quelques rares téméraires comme moi l’ont empruntée, mais il va falloir tous y aller. Mon restaurant a ouvert il y a deux ans et son succès grandit de jours en jours tout en attirant une clientèle jeune. Les jeunes sont plus sensibles à l’écologie que les cinquantenaires qui ont grandi dans un monde ou tout semblait possible.
Alors quel est votre rôle de restaurateur ?
Nous sommes les ambassadeurs d’un message à faire passer. Nous ne pouvons pas être des ambassadeurs du bien manger et ne pas être concerné par l’extinction des espèces. C’est un pêché que de faire passer des messages comme ça. Certains l’ont compris, d’autres non mais nous ne pouvons plus passer à côté de ça.
Demain l’assiette ne comportera plus de protéines animales ?
Je ne dis pas ça. Dans les années 1950, nous avons fait fausse route. Nous avions un optimisme à voir un potentiel possible de surproduction. Nous pensions qu’il n’était pas très grave de tricher. Alors nous avons triché et triché encore. Avant cela tout ce que mangions était bio. Aujourd’hui, nous devons préciser quand ça l’est. Nous sommes allés dans notre partie sombre et à présent il faut en sortir. On ne peut pas dire que demain nous ne mangerons plus de protéines animales. Nous continuerons, mais mieux et de manière plus responsable. Avant la seconde guerre mondiale, nous n’en consommions pas autant. C’est la privation qui a créé du besoin et un signe de reconnaissance sociale. Mais cette période est terminée et nous avons gardé le même fonctionnement. Certaines personnes ne savent pas concevoir un repas sans viande. Et pourquoi ? Je suis végétarien depuis 15 ans et je m’en porte très bien. Si nous ne faisions déjà qu’une journée végétale pas semaine, nous diminuerions considérablement l’émission de gaz à effet de serre. L’Homme est carnivore, ce n’est pas grave. Mais pourquoi en manger autant ?
Parallèlement une consommation plus végétale n’aura-t-elle pas, pour effet pervers que de multiplier l’agriculture intensive ?
L’agriculture intensive est une vue de l’esprit car il existe bien d’autres moyens de cultiver comme l’agroforesterie.
Donc cela oblige à revoir nos modes de culture ?
Totalement. Il faut admettre que nous nous sommes trompés et revoir notre copie. L’Homme a l’intelligence et le pouvoir d’adaptation. La production d’énergie solaire revient moins chère que celle des énergies fossiles comme le charbon. Tout cela fait partie d’une responsabilité individuelle. Chacun doit se poser les bonnes questions. Pour cela j’ai écrit un livre que je donne parfois, juste pour que le message passe. Je ne suis pas seul. Alain Ducasse l’a fait, d’autre le feront. Aujourd’hui les gens prennent conscience. J’aime la parabole du colibri qui vole de la mer jusqu’à une forêt en feu, désertée par tous les animaux, pour verser une goutte d’eau dans les flammes. Face à tous les animaux qui ont peur de le voir périr, il répond simplement : « Je participe ». Si tout le monde participait, le feu serait vite éteint. Je suis confiant. Je sais que l’Homme va s’adapter.
Vous dénoncez aussi le gaspillage important de l’eau, mais concrètement comment faites-vous en cuisine pour être en accord avec vos idées ?
Dans mon restaurant je propose aux trois quart une carte végétarienne. Je n’utilise que des végétaux bio et j’ai aussi mon petit potager. Pour le reste je cuisine des volailles de petits producteurs et des poissons de la mer du Nord. Je ne veux pas de poissons qui viennent du Vénézuela. Chaque fois que je peux faire un geste pour la planète, je le fais. Je fais mes courses avec des caissettes en bois pour ne pas prendre les petits sachets que l’on trouve chez les commerçants. Ensuite, je ne sais pas tout faire, j’essaie juste de faire ce que je peux. Mon menu change tous les mois car je fais une cuisine de saison.
La cuisine du futur sera-t-elle donc essentiellement locale ?
Nous allons devoir manger avec les saisons, donc fatalement le local est en voie de très grand développement. Je travaille avec des producteurs qui ont leurs champs à trois kilomètres de chez moi.
Finalement tout ce discours nous offre beaucoup d’espoir. Nous sommes loin de la pilule imaginée par le film « Soleil vert » pour remplacer l’assiette et la convivialité ?
Nous nous sommes trompés, c’est aussi simple que ça. Ce n’est pas grave de se tromper. Il faut juste l’accepter. Je suis certain que nous allons y arriver.
Quelle importance notre alimentation va avoir dans notre quotidien ?
Ca va être le moyen d’être en bonne santé. Beaucoup de détracteurs opposent au bio son prix soit disant élevé. Mais lorsque vous allez devoir vous soigner d’un cancer déclenché par une mauvaise alimentation pendant 40 ans, la facture ne sera pas chère ? Et lorsque vous serez mort de n’avoir pas respecté votre alimentation au profit de produits très très bon marché, la facture ne sera pas chère ? Il faut penser en globalité. Plus nous serons nombreux à consommer du bio, moins les prix seront coûteux. N’opposez pas non plus le temps et votre santé. Prenez le temps de choisir vos produits et de cuisiner. Nous vivons avec des dogmes que nous pensons être la normalité. Mais c’est faux. La normalité, c’est vous qui la faites. C’est vous qui prenez les décisions.
Un chef qui parle de santé, de toxine en plaçant l’alimentation au cœur des débats, ce n’est pas commun. Vous ne vous sentez pas seul ?
J’ai l’habitude de dire les choses comme elles sont et de parler cash. Le fait d’être seul dans cette démarche m’arrange bien financièrement (rire). En fait, je ne suis pas seul. Pour le moment nous sommes des pionniers. Mais les grandes décisions de ce monde se prennent par des petites personnes et celui qui y arrive entraine les autres. Aujourd’hui, j’ai 50 ans, j’ai construit ma vie et ma famille. Je ne cours pas après une reconnaissance. Lorsqu’on me propose un banquet, je ne l’accepte qu’à mes conditions. Et mes conditions, c’est de faire passer un message.
Vous avez le sentiment d’être un chef militant ?
Complètement. Pour la petite histoire, j’ai, dans mon restaurant, 12 cadres avec Barack Obama. A ceux qui s’en étonnent je réponds que j’aime bien Obama, mais surtout je n’aime pas Donald Trump. J’affiche mes convictions et ceux qui ne les partagent pas n’ont rien à faire chez moi. C’est aussi la différence qu’il y a entre gagner beaucoup d’argent et bien gagner sa vie. J’ai gagné beaucoup d’argent et j’assume le fait que j’étais « un gros con ». Je suis parti un an à Tahiti, je me suis allongé sur une plage et j’ai réfléchi à ma vie. J’en ai repris le contrôle et aujourd’hui je gagne bien ma vie. Ce que j’aimerais, c’est que les gens sortent de la lecture de mon livre en se disant « J’ai le contrôle ».
Découvrez la recette du Chef Benoit Crespin en vidéo : les sushis à la vapeur douce
Interview réalisée par Florent Lamiaux
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La cuisine du futur, c’est maintenant ! de Benoit Crespin (Editions Edipro)
