Préparation : 20 min
Cuisson : 16 min
Pour 4 personnes
Une recette du magazine 95° #35 (nov-dec 2021)
Astuce du chef Arnaud Tabarec : pour l’esthétique de l’assiette, vous pouvez mettre à sécher des fanes de carottes quelques jours avant de réaliser votre recette, et les mixer afin d’obtenir une poudre, que vous pourrez parsemer sur votre émulsion. Voilà un des premiers plats que j’ai mangés à Singapour : le black cod au miso, cuisiné par le chef Nobu Matsuhisa. Comme tous les chefs de l’époque, j’étais attiré par une cuisine fusion franco-japonaise. En dégustant cette recette, j’ai compris qu’on ne pouvait pas s’inventer une double nationalité !
C’est un plat qui représente pour moi l’équilibre parfait recherché par la cuisine asiatique, cette saveur appelée « umami ». Dix ans plus tard, j’ai goûté le même plat au Yoshi Monaco, le restaurant japonais de Joël Robuchon : j’en pleurais, ma femme peut témoigner ! Je me revoyais plus jeune, plein d’énergie, partant à l’assaut du continent asiatique avec à peine un sac sur le dos, goûtant des merveilles de simplicité et de perfection… Le temps passe si vite !
sans gluten ni lactose !