Saint-Jacques et légumes verts, poudre de chou

Tumblrhd 238dcffbe74b63deea20964786f51259e43405c9cf5dfd0b1ed52cbf981b4c11

Pinteresthd 22e07b40297cbcafe158d3b3918a5048b72126315995fe26303297c35f0b0baf

Facebookhd 78984a3e40aefc95463493fab6aaa6de9f65f354f66fbdd65a2bb47b7ff84863

Mail 34d1415e149b134286ada50e1c9d6958de34da29a6358d368dc66b3e183f84c4

Imprimerhd 2bb5cc271ae2555f472cb5176a35f30a36716c6f43745dc970ef1cdf489e0999

Commentaireshd 98534d2c4693722613b6d70884be7ff1ea7a22d14dc4be79b5b37accc69fa757

Loveit square hd e407b2102d399d151ec4b7cd4b13df841c2523326dabf11038d64578f2c989f0

Ajouterhd 0b67e23d90c173cd06ed0e18a9ac5df80fa99989c0ac1f63088dd0806c022c54

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Repos : 8 h

Frise bff7d05ab76fe6dc0a48cd21d263008cdb32f3ca1dcde8c696df3c68be7688e4

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques fraîches
1 chou vert 
100 g d’épinards verts (pour la purée) 
2 bottes de cresson (pour la purée)
2 bottes de cresson (pour le dressage)
Fleurs de sureau ou autres fleurs comestibles
Huile d’olive 
Le zeste de 1 citron vert 
Sel, poivre
3 ou 4 feuilles d’agastache
Pousses de fenouil sauvage
Différents légumes verts (épinards frais, brocolis... ) 
Huile de noisette

PRÉPARATION

Remplissez un quart de la cuve du Vitaliseur d’eau et portez à ébullition.
Faites cuire sur le tamis les épinards et les 2 bottes de cresson pendant 3 à 5 minutes. Mixez directement. Réservez la purée de cresson au réfrigérateur.
Faites cuire les feuilles de chou pendant 2 à 3 minutes, puis faites-les sécher pendant 8 heures sur une plaque à pâtisserie dans un four à 70 °C.
Quand elles sont bien sèches, réduisez-les en poudre au blender et réservez dans un endroit sec.
Faites tomber les légumes verts dans une poêle avec un peu d’huile de noisette.
Dressez au fond de l’assiette un peu de purée de cresson et faites cuire les saint-jacques au dernier moment pendant 1 minute au Vitaliseur. Après cuisson, saupoudrez-les du zeste de citron vert et parsemez sur le dessus la poudre de chou et des pousses de fenouil.
Terminez le dressage en disposant les feuilles d’agastache, le cresson restant et les fleurs. Ajoutez un trait d’huile d’olive et un tour de poivre.

Cette recette à la vapeur douce du Chef étoilé Sylvain Sendra du restaurant Itinéraires est également disponible dans le magazine n°8 qui regorge de délicieuses recettes, détaillées étape par étape.