Faire du zéro déchet, les petites leçons de François Pasteau

Le chef de L’Épi Dupin, dans le 6ème arrondissement parisien, est né dans le zéro-déchet, élevé par une famille qui a toujours fait en sorte de ne jamais gaspiller. Cette notion est l’un des atouts de sa cuisine. L’homme, très impliqué dans cette cause et président de Ethic Ocean et de Bon pour le climat, balade ses idées de son restaurant aux expos photos et autres manifestions. Le chef antigaspi, François Pasteau, n’a de cesse de faire passer le message du zéro-déchet, démarche qui honore aussi sa gastronomie.

Le zéro-déchet, qu’est-ce que c’est ?

Le zéro-déchet, en cuisine, c’est l’art de prendre un bon produit que l’on paiera au juste prix pour que son producteur puisse en vivre. Une fois que nous avons respecté les hommes et les femmes à l’origine du produit, c’est ce dernier que nous allons respecter. Respecter un produit c’est l’exploiter au maximum pour en faire le moins de déchets possible. Qu’il s’agisse d’un légume ou d’un poisson, avant de mettre les moindres parures à la poubelle, c’est se demander s’il est possible de faire quelque chose avec. L’un des exemples phares, c’est la carotte bio, que l’on a juste besoin de passer sous l’eau et de frotter pour retirer les restes de terre. À ce moment-là, tout se mange, tout se cuisine.

Faire du zéro-déchet c’est :

- ne pas gaspiller ;

- optimiser un produit et ses goûts ;

- faire des économies ;

- acheter de bons produits qui, une fois optimisés, ne coûteront pas plus cher qu’un produit de basse gamme, dont on va jeter une grande partie à la poubelle.

Faire ses courses zéro déchet

Le zéro-déchet commence déjà par l’acte d’achat. Acheter de bons produits n’exclut pas l’idée de les acheter légèrement abîmés, comme des fruits tachés que vous pourrez parer pour les utiliser dans une recette. C’est aussi aller le plus possible directement chez les producteurs. En zone urbaine, il y a de plus en plus de circuits qui se sont mis en place grâce à des magasins de proximité qui sont pratiquement au bout du champ et qui proposent de la culture très locale. Sur les marchés, vous trouverez facilement des producteurs venus vendre leurs produits en direct. Certaines grandes surfaces se mettent à vendre du bio, mais attention à ne pas acheter n’importe quoi en bio, car certains produits viennent de l’autre côté de la planète et alors cela n’aura plus aucun intérêt ! Le bio qui a du sens, c’est celui de proximité. Faire ses courses chaque jour serait idéal, mais c’est difficilement faisable pour la plupart des gens. Un achat intelligent se ferait tous les deux ou trois jours mais, surtout, ce serait un achat qui refuse ce remplissage de chariots à outrance en achetant des choses en prévision d’un besoin hypothétique. Plus souvent nous ferons les courses, moins il y aura de gaspillage alimentaire, car plus le contenu du frigo et des placards aura été utilisé. La règle de base contre le zéro-déchet : avant d’aller faire les courses, ouvrir son frigo pour voir ce qu’il reste et ce qu’il est possible de cuisiner avec. Parfois vous pourrez vous apercevoir que les courses sont inutiles.

Une cuisine plaisir

Avant d’être antigaspi, le zéro-déchet doit rester une cuisine plaisir et intelligente, mais surtout pas une cuisine punitive qui exige des comportements psychorigides. Le plaisir demande un peu de réflexion et de temps.

Le zéro-déchet et l’environnement

Si nous utilisons le produit dans son intégralité, nous aurons moins besoin d’en acheter, donc moins besoin d’en produire. Cette logique de consommation agit, par ricochet, sur l’environnement. La consommation locale a, elle aussi, son rôle à jouer en réduisant considérablement l’empreinte carbone tout en respectant, au plus juste, toutes les saveurs, la texture et les nutriments des aliments.

Le zéro-déchet, c’est facile chez soi

Chez soi, se lancer dans le zéro-déchet, c’est prendre le temps de regarder un légume, un fruit, une viande ou un poisson et de se demander de quelle manière nous allons l’utiliser. C’est savoir s’amuser à imaginer une recette de friture ou de petit potage avec les épluchures de ses légumes ou encore les déshydrater au four pour en faire une poudre pour aromatiser un plat futur. C’est aussi une organisation et une réflexion autour de la meilleure manière de conserver ses restes et de les cuisiner un peu plus tard. Lorsqu’il reste des légumes dans le frigo, plutôt que de prendre le risque de les jeter, il est possible de faire des pickles. Le zéro-déchet, c’est aussi le retour aux bocaux en verre pour réaliser les conserves de légumes que faisaient nos grands-parents. À cette époque, nos aïeux faisaient naturellement des conserves pour lutter contre une surabondance de légumes, pour ne pas les jeter. Aujourd’hui, cette technique peut servir à ne pas laisser périmer ceux qui se trouvent dans notre frigo. Il est possible aussi de faire une plus grosse quantité d’un plat pour en congeler une partie et ainsi répondre aux besoins du déjeuner du lendemain, par exemple.

Le zéro-déchet comme facteur de l’économie des restaurants

Le zéro-déchet peut très vite devenir une évidence lorsque l’on choisit de créer son propre restaurant. Un petit restaurant de village, un bistrot ou encore un routier ont très vite intérêt à optimiser les produits pour être rentable. Car faire du gaspillage alimentaire lorsque vous proposez des menus à 10 € peut amener à un sérieux problème économique. Pour les grandes adresses, c’est différent, car les prix des plats ou des menus sont beaucoup plus élevés.

Prendre conscience du zéro-déchet

Si vous ne vous tournez pas vers le zéro-déchet par conviction environnementale ou par sensibilité face à l’humain et à son travail, faites-le pour faire des économies et vous offrir, en fin d’année, un cadeau pour vous féliciter. La partie noble du produit n’a pas le monopole du plaisir. Tout est question d’intelligence en cuisine. Le zéro-déchet peut, en famille, devenir un jeu, créer un partage, et donc une relation humaine.

Le zéro-déchet ça commence par…

- acheter seulement ce dont on a besoin et quand c’est le moment ;

- ne pas entasser des courses dans un chariot ;

- essayer de faire son marché le plus souvent possible ;

- se remettre à cuisiner et prendre le temps de la réflexion.

Faire du zéro-déchet, c’est…

- utiliser les fanes de légumes pour agrémenter un cake salé ou faire un potage ;

- braiser une salade un peu flétrie ;

- un fruit abîmé qui peut finir en compote ou dans un gâteau ;

- cuire des légumes dans de l’eau pour créer un bouillon de légumes qui servira à des préparations, comme un potage ;

- garder les épluchures de légumes pour les faire déshydrater au four et créer une poudre pour relever de futures préparations ;

- cuisiner les flancs du poisson en les pochant dans du lait accompagné de thym et d’ail pour créer un émietté que l’on va anoblir avec des éclats d’amandes torréfiées, des aromates, des échalotes et du gingembre. Cet émietté peut être servi avec des parures de légumes cuisinés ;

- la peau du poisson cuite au four qui peut devenir une tuile de poisson qui agrémentera un plat ;

- cuisiner les restes du poisson de la veille et lui rendre un aspect sympathique à travers une démarche similaire à l’émietté précédemment cité ;

- cuisiner 3 recettes avec une coquille Saint-Jacques : une avec les noix, une avec le corail et enfin un velouté avec les barres (pieds qui accrochent la noix à sa coquille).

+ Manger & cuisiner éco-responsable de François Pasteau (Éditions Hachette Cuisine)