Le riz comme vous ne l'imaginez pas !

Passée par Hypokhâgne, puis la kinésiologie, c’est finalement en cuisine que Félicie Toczé a trouvé son chemin. Passionnée par l’équilibre et l’harmonie, c’est l’art japonais et l’alimentation saine qui jalonne sa créativité. Conseillère, auteure, formatrice ou cheffe à domicile, Félicie ouvre toutes les portes pour transmettre. C’est aujourd’hui à travers un livre sobrement intitulé « Riz » qu’elle décline cette céréale trop unanimement cuisinée. Nous vous invitons à la découverte de cet aliment qui nous réserve bien des surprises et des inspirations.

Pourquoi vous êtes-vous intéressée particulièrement au riz au point d’en faire un livre ?

Félicie Toczé : J’ai beaucoup beaucoup voyagé en 2017 dans le monde et il s’avère que le riz est une denrée très fréquente dans presque toutes les cultures et j’ai trouvé ça très beau. C’est un ingrédient que l’on trouve partout et donc en France où il facilement cuisiné. C’est un ingrédient qui fait partie de ma cuisine, je ne mange pas de pâtes. Durant six ans j’ai eu une alimentation macrobiotique de celle-ci j’ai conservé certaines choses et c’est d’ailleurs sans doute ce qui a sucité mon amour pour la cuisine japonaise qui colore ma cuisine en permanence. En médecine chinoise, le riz c’est l’ingrédient clef de la notion d’équilibre. Le riz rond n’est ni Yin, ni Yang. Il représente l’équilibre. On m’a dit un jour lorsque j’étais encore adolescente : « La graine te nourrie ». La graine universelle, pour moi, c’est le riz.

Il existe plusieurs formes de riz (Long, très long, rond, le riz noir, rouge...). Selon quels critères va-t-on choisir un riz plutôt qu’un autre ?

Il y a effectivement différentes manières de le faire : la saveur, le résultat de texture ou eventuellement quelques contraintes médicales. Par exemple pour une cuisine plus spontanée et créative, on va plutôt s’attarder sur l’aspect final et la saveur.

Le riz est soumis à des contraintes médicales ?

Nous allons définir trois grandes cathégories de riz : le complet, semi complet et blanc. Ils n’auront pas le même impact sur la digestion, les intestins, l’index glycémique et une présence, plus ou importe, de fibres. En fonction de la sensibilité des intestins, le taux de fibre sera important. En fonction de notre capacité à gérer notre glycémie, nous choisirons un riz à l’indice plus ou moins élevé.

Donc le riz complet n’est pas forcément bon pour la santé ?

C’est exactement une idée fausse que le riz complet correspond à une alimentation ultra saine. Un riz complet peut être très agressif pour la paroi intestinale. C’est la raison pour laquelle, avec un certain recul, je pense que le riz blanc n’est pas à exclure de son alimentation. Dans ce cas il faut savoir équilibrer une assiette pour ajouter une présence de fibres ou d’éléments hypoglycémiants qui vont faire baisser la glycémie totale de notre repas. Un seul ingrédient ne pourra jamais jouer ce rôle là. Le riz blanc va être un peu plus sucré et apporter du gourmand, sans pour autant apporter du sucre ajouté. Il est fortement conseillé de varier son alimentation et nous ne sommes pas uniquement sur du riz blanc, du riz complet ou du riz semi complet.

Quelles sont les valeures nutritives du riz ?

C’est une céréale qui ne contient pas de gluten donc assimilable par la majorité des personnes. C’est une graine et comme toutes les graines, elle contient des protéines, des glucides, un petit peu de lipides (surtout lorsque le germe est préservé), des fibres très itéressantes (si notre intestin les assimile bien) qui vont permettre de faire baisser la glycémie et des minéraux. Plus vous le choisirez de bonne qualité, c’est à dire bio et demi complet et plus nous aurons un intérêt nutritionnel important. Toutefois, je ne conçois pas un repas avec un équilibre, c’est à dire des huiles, des graines, des légumes verts par exemple. C’est la raison pour laquelle je ne m’attache finalement pas tant que ça à la valeure nutritive d’un seul ingrédient car il faut penser à l’ensemble de l’assiette.

Le riz se cuisine aussi bien salé que sucré, mais là encore va-t-il falloir choisir son riz en fonction ?

Pas forcément. Tout va dépendre de la recette que l’on va faire. Les riz longs et très longs auront des notes arômatiques beaucoup plus sucrées et fleuries que les riz ronds ou moyens. Un riz rond apportera plus de crémeux.

Vous cuisez le riz à la vapeur. Quels sont les secrets d’une bonne cuisson vapeur ?

J’utilise deux techniques. La première directement sur le tamis en appliquant une petite étamine entre le tamis et le riz pour éviter aux grains de tomber dans la cuve. La seconde à l’aide d’un bol ou de la soupière avec de l’eau. Ces deux méthodes se définiront en fonction de mes recettes. Par exemple pour une salade où je veux des grains de riz bien détaché, je pratiquerais une cuisson dire cte sur le tamis. Si je pars sur un riz pilaf ou pour confectionner des maquios, je choisirais une cuisson dans la soupière (ou le bol) avec de l’eau. Dans les deux cas, je fais toujours tremper mon riz dans de l’eau claire avant de le cuire, une demi heure pour un riz blanc ou demi complet et une nuit pour un riz complet.

L’idée reçue veut que l’on associe le riz et l’Asie. C’est une idée que vous cassez dans votre livre ?

On trouve le riz dans plusieurs terroirs. Je valorise beaucoup les riz européens, le riz de Camargue ou les riz d’Italie. Il y a du très bon riz en Espagne. J’apprends à choisir un riz comme nous choisirions un bon vin ou un bon ingrédient. Parmis les balsamiques, par exemple, on peut choisir un riz noir d’Italie ou un riz thaï rouge. On ne choisit pas du riz, on choisit un riz.

Si vous aviez envie de faire découvrir un riz à une personne néophyte, lequel serait-il ?

Ce serait le riz Nerone italien. C’est un riz noir que l’on nomme aussi riz vénéré. C’est d’abord un riz complet donc très intéressant sur un plan nutritionnel. Sa couleur nous informe sur un taux très élevé d’anti oxydant. Il a des saveurs variées absolument merveilleuses entre les myrtilles et les sous bois. Il possède des notes très sucrées et le côté enrobant d’un riz rond. Pour apprécier un riz, il faut le sentir sec, le sentir cuit puis le goûter.

Propos recueillis par Florent Lamiaux

+  Riz de Félicie Toczé (Editions Alternatives)