95° - n° 33 : Du bocal à la fermentation

Né du pur hasard d’un lait caillé dans un sac en peau de bête, la fermentation nous vient du plus profond des âges et a permis aux humains de survivre tout en préservant leur santé. Après le vin, le vinaigre et la bière, c’est le pain qui trône sur le podium de ces aliments ancestraux que l’on consommait fermentés.

Aujourd’hui nous redécouvrons cet art de la conservation, non plus pour assurer notre survie, mais plutôt pour sa chimie modifiant aspect et goût des aliments et surtout pour tous ses bienfaits, repeuplant le microbiote de bonnes bactéries. Se faire du bien en multipliant les possibilités d’une cuisine différente et passionnante devient l’enjeu de demain.

Pour ce numéro nous avons fait le tour des méthodes de lacto fermentations.

Des légumes et des fruits aux pains au levain où aux grains entiers, en passant par les fromages végétaux et les boissons, la fermentation va entrer avec délice dans vos cuisines et vous allez découvrir que ce mode de conservation est d’une facilité enfantine.

Pour bien faire les choses, nous avons fait appel à l’une des grandes spécialistes de la fermentation en France, Shira Benarroch créatrice du site www.shirabio.com. Cette formatrice qui permet aussi aux grands chefs de maîtriser ces techniques, nous dévoile les secrets des différentes manières de réaliser nos propres fermentations.

Certains de nos chefs préférés à l’image de Pierre Augé, Hervé Busset, Sylvain Sendra ou Raphaël Linossier propose leurs propres recettes. Une trentaine de fermentations pour varier vos plats et plus de 30 recettes de cuisine, de pain, de fromages végétaux et de desserts vont vous permettre d’ouvrir les portes de ce mystère lactique.

De l’histoire de la fermentation aux méthodes de celle-ci, un dossier complet va vous permettre de n’avoir aucun mystère pour cet ancestral secret de grands-mères… Alors tous à vos bocaux !

Feuilletez un extrait du magazine 95° #33 : 

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