« Je suis venu à la cuisine avant de venir au monde » sourit-il. Le chef Alberto Herraiz fait partie d’une fratrie de 5, tous cuisinier et il est l’héritier de quatre générations de chefs. La cuisine est donc pour lui une évidence et une vocation familiale. Il quitte son Espagne natale pour s’installer à Paris, il y a 20 ans cherchant à se rapprocher de la capitale des arts et de la gastronomie, après y être venu pour des vacances. Il crée un restaurant sur le concept de la paëlla et la cuisine du Riz, le Fogon où il réinvente la paëlla. Cette aventure devient un livre « Paëlla » aux éditions Phaidon Press. Cette aventure vient de se terminer, mais Alberto et son épouse Vanina Herraiz, pâtissière, sont déjà sur un nouveau projet, un restaurant traiteur Ultra Marino Fogon à travers lequel, il va réinterpréter le potager. Le maître se dirige vers une alimentation saine autour des légumes.

Il n’oublie pas ses origines espagnoles et mixe sa cuisine avec celle de sa langue maternelle. « Le métier a beaucoup évolué et le rapport à l’alimentation a changé. C’est important de s’adapter » confie-t-il. Sa démarche personnelle et professionnelle sont étroitement liées pour une cuisine à la fois créative, novatrice, consciente et tout à la fois ancrée de tradition.